Management

• Animer, coordonner une équipe

Conseil, Transmission

• Assurer la formation continue des apprentis pâtissiers
• Transmettre une technique, un savoir-faire

Communication, Multimédia

• Aider à l'organisation d'événements spéciaux

Recherche, Innovation

• Tester de nouvelles techniques de pâtisserie pour améliorer la qualité

Conception

• Planifier les opérations de production selon les commandes

Production, Fabrication

• Adapter les recettes pour des besoins spécifiques (allergies, régimes alimentaires, préférences)
• Concevoir des recettes innovantes pour des desserts
• Confectionner des pâtisseries
• Doser des ingrédients culinaires
• Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
• Elaborer des recettes
• Manipuler des équipements de cuisine
• Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
• Participer à l'élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant ou d'établissement
• Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
• Préparer des glaces et des sorbets
• Préparer des ustensiles de cuisine
• Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
• Préparer une pâte de pâtisserie
• Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
• Sélectionner les matières premières à mobiliser

Qualité

• Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
• Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène

Gestion des stocks

• Conditionner des produits
• Définir des besoins en approvisionnement
• Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
• Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple
• Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison

Gestion administrative et comptable

• Organiser et planifier une activité

Pilotage et maîtrise des coûts

• Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
• Déterminer les coûts de revient des préparations culinaires
• Identifier et sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
• Lutter contre le gaspillage alimentaire
• Optimiser l'utilisation des ingrédients pour réduire les coûts

Protection des personnes et de l'environnement

• Gérer les déchets et le recyclage de manière écologique

Relation client

• Communiquer avec les clients pour des demandes spécifiques

Stratégie de développement

• Coordonner les activités entre la cuisine et la salle

Communication

• Communiquer efficacement avec le personnel et les clients
• Développer ses compétences en participant à des ateliers et formations

Organisation

• Agir rapidement en cas de problème technique ou de pénurie
• Maintenir un environnement de travail propre et organisé
• Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Domaines d'expertise

• Diététique
• Régimes alimentaires
• Chiffrage et calcul de coût

Produits, outils et matières

• Cuisine des spécialités régionales françaises
• Connaissance des différents types de farine
• Types de desserts
• Utilisation de thermomètres de cuisine
• Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
• Utilisation de moules à pâtisserie
• Cuisine du monde
• Types de pâtes à crêpe
• Utilisation de balances de précision
• Connaissance des additifs alimentaires
• Connaissance des arômes et épices
• Familles de produits alimentaires

Certifications et habilitations

• MC pâtisserie boulangère
• CAP pâtissier
• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
• Bac pro boulanger pâtissier

Normes et procédés

• Chaîne du froid
• Techniques de conservation des aliments
• Fiches techniques de préparations culinaires
• Modes de cuisson des aliments
• Techniques de désinfection des surfaces
• Opérations de garnissage, glaçage, ...
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Législation alimentaire
• Procédures de la marche en avant

Techniques professionnelles

• Techniques de décoration de gâteaux
• Techniques de montage de desserts
• Utilisation de poches à douille
• Techniques de création de motifs en sucre
• Techniques de meringuage
• Techniques de travail du chocolat

Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP ou BP en pâtisserie. D'autres formations comme le CAP cuisine, le Bac professionnel ou technologique en restauration voire le BTS hôtellerie-restauration sont également pertinentes.