Conseil, Transmission

• Transmettre une technique, un savoir-faire

Conception

• Planifier les opérations de production selon les commandes

Production, Fabrication

• Découper, désosser, parer de la viande
• Manipuler des équipements de cuisine
• Réaliser la salaison d'une viande
• Réaliser le fumage d'une viande
• Réaliser une garniture alimentaire
• Transformer un produit frais (cuire, couper, préparer un plateau...)

Maintenance, Réparation

• Entretenir un équipement, une machine, une installation
• Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
• Maintenir la propreté des équipements et de l'espace de travail

Prévention des risques

• Superviser la préparation de produits charcutiers

Qualité

• Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Contrôler la qualité des produits finis

Gestion des stocks

• Assurer le suivi des commandes et la gestion des stocks
• Assurer le suivi des stocks en temps réel
• Définir des besoins en approvisionnement
• Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...
• Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison

Pilotage et maîtrise des coûts

• Assurer la gestion administrative et financière d'une activité

Gestion et contrôle

• Réaliser des opérations comptables

Relation client

• Conseiller le client dans ses choix de boissons ou plats selon ses goûts
• Prendre une commande client

Développement commercial

• Collaborer avec des fournisseurs pour la sélection des matières premières
• Commercialiser des produits alimentaires
• Organiser et proposer une prestation traiteur
• Organiser, aménager un espace de vente

Organisation

• Respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Domaines d'expertise

• Sensibilisation aux allergies alimentaires

Produits, outils et matières

• Types de produits traiteurs
• Types de viande
• Utilisation de machines à désosser
• Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
• Types de produits de charcuterie
• Préparations culinaires de base
• Connaissance des additifs alimentaires
• Utilisation d'équipements sous vide

Certifications et habilitations

• CAP charcutier-traiteur
• Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
• BP charcutier-traiteur
• Bac pro boucher charcutier traiteur
• CAP vannerie
• Boucher charcutier traiteur (CTM)
• Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
• Certificat de spécialisation employé traiteur
• CAP charcuterie-traiteur

Normes et procédés

• Procédures de nettoyage et de désinfection
• Connaissance des normes d'étiquetage
• Techniques de conservation des aliments
• Procédures de cuisson sous vide
• Mise en conserve
• Modes de cuisson des aliments
• Chaîne du froid
• Traçabilité des produits
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Sécurité alimentaire et HACCP

Techniques professionnelles

• Techniques de salaison
• Gestion des commandes et des fournisseurs
• Techniques de découpe de viande
• Techniques de marinade
• Préparation de charcuteries fines
• Préparation de plats cuisinés

Cet emploi est accessible avec un CAP Charcutier-traiteur ou un Bac Professionnel Boucher-charcutier-traiteur. Un Brevet Professionnel Charcutier-traiteur peut également être un atout.