Produits, outils et matières• Utilisation de machines à désosser
• Types de spécialités bouchères
• Machine de découpe de viande
• Caractéristiques des carcasses de viande
Certifications et habilitations• Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
• Brevet Professionnel Boucher
• Boucher charcutier traiteur : option productions bouchères (BM)
• CAP boucher
• Bac Professionnel boucher charcutier traiteur
Domaines d'expertise• Connaissance des produits carnés exotiques
• Connaissance des réglementations d'importation de viande
• Connaissance des races de bétail
Normes et procédés• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Chaîne du froid
• Techniques de gestion des déchets en boucherie
• Connaissance des normes sanitaires
• Modalités de stockage de produits alimentaires
Techniques professionnelles• Techniques de parage des viandes
• Techniques de découpe de viande
• Techniques de vente de produits carnés
• Techniques d'embossage de viande
• Techniques de présentation de produits en boucherie
• Techniques de marinade de viande
• Techniques de conservation de la viande
• Techniques de désossage
• Techniques de ficelage des viandes
• Techniques de négociation avec les fournisseurs
• Techniques de fumage
• Techniques d'affûtage des couteaux